2023年09月22日

 

 

皆様こんにちは。

東京オフィス井村でございます。

 

前回は自家製パンチェッタについて書かせていただきました。

今でも定期的に仕込んで楽しんでおります。

 

今回は、仕込んだパンチェッタを使って、グリチア風パスタ(Pasta alla gricia)を作りました。

 

日本語の発音にするとグリーチャーや、グリーシャとも呼ばれます。

大航海時代前のトマトがイタリアに広まる前からある伝統的なパスタで、その材料や作り方から、カルボナーラやアマトリチャーナの原型とも言われています。

 

トマトを使わないという意味で「アマトリチャーナ・ビアンコ（直訳すると白いアマトリチャーナ）」と、表現することもあります。

 

その起源はいろいろ言われており、地名のグリシャノ（グリシャ）が発祥だとか、国のギリシャもしくはギリシャ人からきているとか、グレーという意味のgrigioが由来など諸説あります。

 

ローマで非常にポピュラーなパスタだそうですよ。

いつかイタリアに行って、本場の味を体感してみたいものです。

 

 

今回の材料は以下の通りです。

・パンチェッタ（本場ではグアンチャーレを使うことが多い）…40ｇ

・粉チーズ（ペコリーノロマーノだと本格的)…まんべんなくかかるくらい

・黒コショウ

・白ワイン…20ml

・玉ねぎ…1/4～1/2個

 

トマトがなくて物足りない味になりそうと思われるかもしれませんが、白ワインを入れることで酸味を加えつつ香り高くなり、旨味が強い食材を使っているので満足感が強いです。

 

グアンチャーレとペコリーノロマーノ、黒コショウを使うという点では、まさにカルボナーラの原型といったところですね。

 

玉ねぎに関しては、入れるかどうかは好みのようですが、どちらもそれぞれ良いです。

肉とチーズの塩味と旨味、黒コショウの辛味が、玉ねぎの甘みが入ることで優しくまとまってくれます。

玉ねぎが入らない場合は、濃厚な塩味と旨味を感じることが出来ます。

 

まずは薄切りにしたパンチェッタを弱火でじっくり炒めます。

お肉から出る美味しい脂を活かしたいので、基本的には油は敷きません。

ですが、脂身の少ない部位の場合は、ほんの少しオリーブオイルを垂らします。

 

 

 

 

油がかなり出てきて、お肉に焼き目がついてきましたら一度取り出します。

フライパンにある美味しい油で玉ねぎを炒めていきましょう。

軽く塩をふると、水分が早く出て美味しさが引き立ちます。

 

 

 

 

 

 

玉ねぎが透き通ってきたら、白ワインを投入です。

普段だとフライパンに軽く一回しで入れてしまいます。

アルコールを飛ばしながらさらに玉ねぎに火を入れます。

アルコールの香りがしなくなったら、黒コショウをたっぷり入れましょう。

今回もワンパンで作るので、水を300ml投入し、いい香りと味がついた水でパスタを茹でていきます。

 

 

 

 

湯で時間残り1分ほどで、硬さと味の確認をします。

塩や水分量の調整をしたらパンチェッタを戻しましょう。

茹で上がったら盛り付けて、チーズをまんべんなくたっぷりと、仕上げの黒コショウをして完成です。

 

 

 

 

パンチェッタとチーズの味を強く感じるのですが、玉ねぎの甘さがあるので全体としては柔らかく仕上がっています。

黒コショウの辛味と白ワインの優しい酸味によって、味が締まってくどさも感じません。

書いているだけで思い出してお腹が空いてきました。

 

遠いイタリアに思いを馳せながら感じるトランディショナルな味わい。

 

是非一度、挑戦してみてはいかがでしょうか。

 

 

 

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