2023年06月30日

 

 

みなさまこんにちは。

からだ元気治療院東京オフィスの井村と申します。

 

今回は、前回のペペロンチーノ⇒2023年2月28日『シンプルな奥深さ』で使用した

パンチェッタについてです。

 

輸入食品を扱うお店にも、あるかないかというくらいですので、

そもそもパンチェッタとは何ぞやという方も多いかもしれません。

私もつい数年前までは聞いたことがありませんでした。

 

 

パンチェッタというものを端的に言うと、豚バラ肉の塩漬けです。

『生ベーコン』と呼ばれたりもします。

ベーコンとの違いは基本的に燻製の有無なので、パンチェッタは生食できません。

（市販品の中には生食可能なものもあります。）

 

燻製しないということは、自宅でも比較的簡単に作ることが出来るということです。

 

そこで、定期的に行っているパンチェッタづくりについて記してまいります。

ミシュランで星を獲得しているシェフも作り方を参考にいたしました。

 

まず材料ですが非常にシンプルです。

 

・豚バラブロック肉

・塩

・砂糖

 

以上です。簡単で素敵ですね。

お肉は新鮮ならどんなものでも構いません。むしろ高い。

 

お肉を買うなら普通に食べたいですよね…。加工して美味しくするものですので、

安いお肉こそ輝くと思っています。

 

作業自体も特に難しいことはありません。

表面の水分を拭き取った豚肉に、お肉の重さの2～3％の塩と、塩の1/5の量の砂糖をしっかり擦り込むだけです。

事前にラップを敷いた上でやると後が楽ですよ。

 

1つだけ気を付けるべき点は、お肉の溝や隙間にもしっかり擦り込むことです。

その部分の水分が抜けず、腐敗の原因になってしまいます。

また、夏場は食材が腐りやすいので、塩を3％の量にすることをお勧めします。

それ以外の季節は、2％を超えていることが目安です。

 

 

 

 

 

 

ただ、それが出来ればもう簡単です。

ラップで二重に包んだら、網付きのバットのうえに載せ、冷蔵庫で1週間置きます。

今度はラップを外してさらに1週間置いて完成です。

 

3％程度なら食べられないほどしょっぱくならないので、塩抜きの必要もありません。

 

 

 

 

 

合計2週間たったものがこちら

 

 

 

 

触ってみると水分が抜けてかなり固くなっています。

黒みお帯びた色になり、いい感じです。

せっかくなので味見をしましょう。一番に味見ができるのは、作った人の特権です。

 

 

 

 

表面がカリッと焼き目がつくくらいに焼いたパンチェッタです。

ただ焼いただけですが、とてもおいしい。

きちんと塩味が効いていますが、砂糖のおかげで味に丸みがあります。

何より豚肉の旨味をダイレクトに感じることができ、最高です。

 

保存についてですが、冷蔵庫で1週間とみておきましょう。

冷凍すれば3～4週間は持ちますが、色が緑っぽくなっていたり、

カビが生えていたり、ぬめりがないか気を付けてくださいね。

後は普通のお肉と同じように、きちんと火を通して食べることです。

 

2週間も待つのは億劫だ！という方でも、市販のパンチェッタでパスタ料理を作ってはいかがでしょうか。

 

これまでとはまた違った味わいになるかと思いますので、ぜひ一度お試しください。

 

 

 

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